Vegan red Thai curry

Vegan red Thai curry 

Serves 2 

Ingredients: 

150 grams green beans 
1 onion 
1 red bell pepper 
1 carrot 
¼  white cabbage 
1 clove of garlic 
1 tomato, diced 
1 tin coconut milk 
1 to 2 tablespoons Geo Ogranics red Thai curry 
1 tablespoon of sunflower oil 
Optional: vegan ‘chickenbits’ and a hand of Thai basil 

Method 

1. Heat a saucepan over a medium heat. 

2. Slice the onion into fine rings, squeeze the garlic and add both to the pan. 

3. Add the curry paste and simmer over a low heat. 

4. Chop the remaining vegetables into bite size chunks and add to the pan. If the curry is not moist enough you can always add a cup of water.

5. After 8 minutes of simmering, add the coconut milk and wait 5 minutes.

6. Optional: In the meanwhile you can bake some vegan ' chickenbits' in a seperate pan. Garnish the dish with some Thai basil.

Serve with rice.